La perception des arômes
par notre organisme
En effet, la gustation et l’olfaction sont des sens chimiques, c’est-à-dire qu’ils permettent d’associer une sensation, ou éventuellement une combinaison de sensations, à une substance. Mais l’analogie s’arrête là , car chez l’homme comme chez tous les animaux terrestres, ces sens font appel à des organes distincts, situés sur certaines zones de la langue pour la gustation et dans la muqueuse nasale pour l’odorat. En outre, le nez peut reconnaître plusieurs milliers d’odeurs, tandis que la langue analyse un goût à partir de quatre saveurs seulement. Ainsi, les récepteurs olfactifs sont capables de détecter une odeur acide, alors que notre langue est incapable de goûter une rose.
La dissociation entre olfaction et gustation
est liée au fait que les animaux terrestres ont besoin d’un organe spécialisé
dans la détection des molécules d’air et d’un autre dans les molécules diluées
dans les liquides. Toutefois, ces deux registres sensoriels sont toujours en
étroite relation : lorsqu’on goûte un aliment, il exhale, dans la cavité
buccale, des odeurs qui remontent jusque dans la cavité nasale et stimulent
les récepteurs olfactifs.
C’est pourquoi, nous allons expliquer la perception des arômes par notre organisme en deux temps :
