L’odorat

L’odorat, ou olfaction, fait partie de nos cinq sens, les autres étant le toucher, l’ouïe, le goût et la vision. Comme la gustation, c’est un sens chimique qui capte l’information sensorielle transmise par des molécules en suspension. Bien que l’olfaction soit une fonction très primitive, le mécanisme du codage des odeurs reste paradoxalement mystérieux.

I L’appareil olfactif

            L’appareil olfactif est relié au cerveau par le système nerveux. Les connexions nerveuses permettent à l’individu de localiser et d’identifier les odeurs, et régulent les comportements instinctifs que l’on observe chez les animaux par exemple.

Situé au milieu du visage, le nez joue un rôle primordial dans l’olfaction : c’est un conduit par lequel circulent les gaz des poumons et ceux venant de l’extérieur. Le nez est formé de divers éléments cartilagineux et osseux qui assurent la béance des narines. A l’entrée de celles-ci, des poils, plus ou moins courts et orientés vers l’extérieur, empêchent la pénétration de corps étrangers. Les deux cavités nasales sont reliées aux yeux par le conduit lacrymal, et à l’oreille moyenne par le canal de la trompe d’Eustache. L’appareil olfactif est situé dans la partie supérieure des cavités nasales.

La structure responsable de l’olfaction se situe dans la partie haute des fosses nasales et se présente sous la forme d’une tache jaune, qui tranche avec la couleur rosée de la muqueuse respiratoire environnante. Cette dernière joue aussi un rôle dans l’olfaction en humidifiant la zone sensible. Par temps sec, cette humidification est difficile, ce qui diminue les capacités olfactives. Cependant, ces capacités sont anéanties si le stimulus odeur n’est pas suffisant. En effet, le seuil de sensibilité olfactive est défini comme la plus petite concentration d’une substance volatile nécessaire pour donner naissance à une sensation d’odeur. Le seuil de détection absolue est, chez l’homme, de 107 molécules par millilitre d’air. Notre capacité à sentir n’est pas constante au cours du temps : un phénomène d’adaptation des récepteurs apparaît au bout d’une durée plus ou moins longue en fonction des odeurs : ainsi, il n’est plus possible de distinguer une odeur de vanille encore présente au bout de 2 minutes.

II Les centres nerveux de l’olfaction  

Une fois perçues, les molécules odorantes sont dissoutes dans le mucus nasal et stimulent les cils des cellules sensorielles, déclenchant une impulsion nerveuse. Les terminaisons nerveuses situées dans la muqueuse olfactives sont transmises à un premier relais nerveux, placé à la base du crâne, appelé le bulbe olfactif, où l’information « odorante » va subir un premier traitement avant d’être transmise au cerveau grâce notamment aux nerfs olfactifs. Le mécanisme de cette transmission est extrêmement complexe et mal connu. 

La muqueuse olfactive est elle-même fort précise, puisqu’on estime qu’elle comporte environ 50 millions de terminaisons nerveuses sur une surface de quelques centimètres carrés. Là aussi, il semblerait que la reconnaissance de l’odeur soit liée à un processus d’appréhension des formes : toutes les molécules ont une structure spécifique, que les sites récepteurs peuvent reconnaître et ainsi définir. Une fois la forme révélée, le cerveau travaille non pas sur une odeur déterminée selon ses caractéristiques chimiques, mais sur les caractéristiques physiques d’une forme.

L’olfaction est le premier sens en éveil chez le nourrisson, qui peut reconnaître sa mère à l’odeur, alors que sa vue est encore imparfaite : si l’on présente à un bébé en pleurs différents tee-shirts, seul celui que sa mère a porté peut l’apaiser. Il semble dans d’autres cas que les odeurs puissent agir sur nous par des mécanismes non seulement inconscients mais également imperceptibles. Enfin, la gastronomie est sans doute le domaine dans lequel l’odorat joue un rôle très important et ce qu même titre que le goût.

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